食用菌富含蛋白質(zhì)、人休必需的氨基酸和較全面的維生素、礦物質(zhì)以及核酸、多糖、三萜、黃酮、嘌吟、甾體等多種對人體有益的成分，享有“健康食品”的美譽。剛采收的新鮮食用菌為活體組織，其含水量高、組織脆嫩，具有一定的細胞酶活力，但在貯運過程中會造成損傷、腐爛，極易引起微生物污染、變色、變質(zhì)等。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴重，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠，加工過程中營養(yǎng)成分也有較大損失，如何在保持食用菌原有性狀和營養(yǎng)成分不變的前提下延長貯藏期是食用菌保藏的目標(biāo)。目前，國內(nèi)外最好的食用菌保藏辦法就是冷凍干燥。香菇、金針菇、羊肚菌、松茸、平菇、雙孢菇、杏鮑菇、猴頭菇、草菇、球蓋菇、云南野生雜菌等，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例，介紹食用菌的冷凍干燥工藝。
雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產(chǎn)總量的50%左右。雙孢菇口感鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過程中會出現(xiàn)菌蓋開傘、褐變軟化、菇柄伸長和產(chǎn)生異味等問題，所以很難長期保鮮。若將其干燥則其附加值倍增。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差，而且破壞了產(chǎn)品中的功能成分。北京的柳青進行了雙孢菇冷凍干燥的實驗研究。
實驗研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經(jīng)清水洗凈切片，立即通過檸檬酸溶液護色處理，瀝水，置于超低溫冰箱速凍，然后把將凍結(jié)完全的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機物料盤中，啟動真空泵抽真空（設(shè)備固有冷阱溫度為-60℃，絕對壓強為 20Pa）進行真空干燥。
